Maniok: Vom tropischen Grundnahrungsmittel zum funktionellen Getränk der nächsten Generation

Eine neue Übersichtsarbeit, veröffentlicht in der Juli-Ausgabe 2025 der Fachzeitschrift Beverages, zeigt, wie Maniok – lange als wichtige Pflanze für die Ernährungssicherheit geschätzt – zunehmend als nachhaltige und gesundheitsfördernde Zutat in der globalen Getränkeindustrie eingesetzt wird. Die Studie wurde unter der Leitung von Dr. James Ziemah von der Constructor University in Zusammenarbeit mit internationalen Partnern durchgeführt.

Maniok erlebt eine stille Revolution – vom stärkereichen Grundnahrungsmittel zum Superdrink der nächsten Generation. Eine neue Übersichtsarbeit mit dem Titel „The Phytochemical Insights, Health Benefits, and Bioprocessing Innovations of Cassava‑Derived Beverages“ ist in Beverages (Band 11, Ausgabe 4, Artikel 98) erschienen. Hauptautor ist Dr. James Ziemah von der Constructor University, gemeinsam mit Forschenden aus Ghana, China und Südafrika.

Die Veröffentlichung beleuchtet Manioks bislang wenig beachtetes phytochemisches Profil – darunter Polyphenole wie (+)-Catechin und Gallussäure, die antioxidative Eigenschaften besitzen, den Geschmack verbessern und sogar die Haltbarkeit verlängern können. „Maniok ist nicht nur Stärke“, betont das Team. „Er enthält gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mit echtem Potenzial für funktionelle und probiotische Getränke.“

Die Autoren stellen biotechnologische Durchbrüche in der Verarbeitungssicherheit heraus: Fermentation mit Lactobacillus plantarum reduziert den Cyanidgehalt um über 90 %, während enzymatische Behandlungen bis zu 184 g/L vergärbare Zucker freisetzen – und so eine sichere, effiziente Basis für alkoholreduzierte und alkoholfreie Getränke schaffen.

Auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht überzeugen maniokbasierte Getränke: Resistente Stärke unterstützt die Darmgesundheit und wirkt entzündungshemmend. Kontrollierte Fermentation kann den Proteingehalt innerhalb von 48 Stunden um bis zu 30 % steigern. Zudem fördert Maniok das Wachstum von Lactobacillus- und Bifidobacterium-Stämmen – ideale Voraussetzungen für prä- und probiotische Getränke.

Die Studie verfolgt zudem die kommerzielle und kulturelle Dynamik von Maniokgetränken – von der amazonischen „Masato de Yuca“ bis hin zu modernen Spirituosen und funktionellen Getränken auf Maniokbasis. Mit Fortschritten in Fermentationstechnik und Enzymprotokollen ist Maniok gut positioniert, um in einem 200-Milliarden-Dollar-Markt mit Gerste und Mais zu konkurrieren.

“„Dies ist die erste umfassende Synthese zur Rolle von Maniok in der Getränkeinnovation“, sagt Ziemah. „Die Wissenschaft holt auf, was die Tradition schon lange weiß.“ ”

Zum Artikel (in englischer Sprache: https://www.mdpi.com/2306-5710/11/4/98

Über die Autoren: Dr. James Ziemah ist Lebensmittelforscher an der Constructor University in Bremen. Er spezialisiert sich auf funktionelle Lebensmittel und nachhaltige Fermentationsverfahren. Zum internationalen Team gehören Wissenschaftler:innen der C.K. Tedam University of Technology and Applied Sciences (Ghana), der Chinese Academy of Agricultural Sciences sowie Prof. Dr. Matthias Ullrich und Prof. Dr. Nikolai Kuhnert von der Constructor University.